Im Rahmen von Erasmus+ hatte ich die Möglichkeit vom 6. bis 10. Oktober 2025 im Betrieb von Maestro Paticcere Andreas Acherer in Percha bei Bruneck (Südtirol) zu hospitieren. Die Hospitation erfolgte in Kooperation mit der Mobilitätsberaterin Francesca Venturella der Handwerkskammer Kaiserslautern.

Andreas Acherer gründete 2007 im Alter von 28 Jahren zusammen mit seiner Frau Barbara Strondl, einer Floristin, die Konditorei „Acherer Patisserie und Blumen“. In Bruneck hat er als Junge in der Bäckerei seines Großvaters Lust auf mehr bekommen. Nach einer langen Lehrwanderschaft fand er schließlich wieder zurück zu seinen Wurzeln. Die Produktion und sein erstes Patisserie-Geschäft entstanden 2007 dort. 2013 eröffnete er seine Filiale Acherer Patissier,Chocolatier in Bozen. Vier Jahre später baute er einen neuen Produktionsstandort mit 800m² Produktionsfläche in Percha, wenige Kilometer von Bruneck entfernt. Seit 2019 hat er eine eigene Fernsehsendung auf Sky Italia „Best Bakery“.

Das Angebot der Patisserie ist umfangreich: So werden neben französischen Croissants, klassische Hefeteige, italienische Klassiker wie Panettone und Colombe (Friedenstaube) mit 50 Jahre altem „lievito madre“ (Sauerteig), welcher ursprünglich aus Mehl, Wasser und fermentiertem Pferdemist hergestellt wurde, produziert.

Dieser Sauerteig wird in der Backstube in Percha in einem Brutschrank für Amphibieneier bei einer konstanten Temperatur von 17 Grad Celcius aufbewahrt und täglich „gefüttert“.

Frische Patisserie-Ware wie Törtchen, Kuchen, Dessert-Becher – stets saison-bezogen – ebenso wie Macarons, Pralinen und Tafelschokoladen runden das Sortiment ab. Außerdem gibt es aufgrund der hohen Nachfrage in Italien ein vielfältiges Angebot an gluten- und lactosefreien Produkten.

Andreas Acherer‘s Kreationen wurden mit mehreren internationalen Preisen ausgezeichnet und seine Patisserie wurde unter anderem Teil des renommierten Relais Dessert, dem exklusiven Kreis der feinen Konditorei, dem die besten 80 Konditoren aus der ganzen Welt angehören.

Bei der Produktion stehen saisonale und nachhaltige Kriterien im Vordergrund.

Andreas Acherer verwendet für die Herstellung seiner Produkte nur die besten Rohstoffe. Im Jahr werden ca. 10 Tonnen Schokolade in seinem Betrieb verarbeitet. Er arbeitet mit einer eigenen Kreation. Die „Ame Souer“ – die Seelenverwandte. Diese Zartbitterkuvertüre hat er vor einigen Jahren in einem Labor in Paris kreiert. Sie ist eine Mischung aus Kakaobohnen aus Mexiko, Santo Domingo und Ecuador.

In seiner Produktionsstätte in Percha arbeitet er mit energieeffizienten Öfen, die mit Pellets beheizt werden. Die Backwägen werden direkt in die Backöfen hineingefah-ren werden und können dadurch in wenigen Minuten beschickt werden. Für die Herstellung seiner handgemachten Panettone, dem Inbegriff des italienischen Weihnachtsgebäcks, hat er spezielle Backwägen entwickelt, in denen der Panettone nach dem Backen „auf den Kopf“ gestellt wird. Das Umdrehen sorgt dafür, dass die Textur erhalten bleibt, während der Kuchen gleichmäßig auskühlt und die einge-schlagene Luft nicht entweichen kann.

Während meiner Hospitation habe ich festgestellt, dass Andreas Acherer die Herstellung seiner Kreationen perfektioniert hat. So werden alle Komponenten für die 14 verschiedenen Törtchen vorgefertigt und bis zur endgültigen Fertigstellung tiefgekühlt. So lassen sich diese zeitsparend und in großer Stückzahl herstellen.

Im seinem Betrieb arbeiten 22 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen an verschiedenen Standorten. Einige von ihnen absolvieren ein Praktikum und werden an der der berühmten Gastronomie-Schule ALMA in der Nähe von Parma ausgebildet. Eine vergleichbare Ausbildung im Dualen System gibt es in Südtirol nur im benachbarten Brixen.

Nachdem bereits zwei ehemalige Schülerinnen unserer Schule nach ihrer Ausbildung als Konditorinnen bei Andreas Acherer ein Erasmus+ absolviert haben, war es für mich als Lehrerin eine tolle Erfahrung dort mitzuarbeiten und dabei einen Einblick in diesen besonderen Betrieb zu erhalten.

Bärbel Ohm