Interview mit Joachim Habiger von „Süssdeko“ und Olaf Spilker, Lehrkraft bei den Konditoren an der BBS Neustadt 

Herr Habiger, Sie sind seit über 30 Jahren mit Ihrer Patisserie-Fachschule „Süssdeko“ aktiv. Was hat Sie dazu motiviert, eine eigene Fachschule zu gründen, und wie fördern Sie den Berufsnachwuchs?
Joachim Habiger: Schon früh war es mir wichtig, mein Wissen und meine Leidenschaft für die Konditoreikunst weiterzugeben. Deshalb habe ich 1992 die Fachschule „Süssdeko“ gegründet. Dort biete ich mittlerweile 12 verschiedene Kurse an, die speziell darauf ausgerichtet sind, handwerkliches Fachwissen zu vermitteln. Der Berufsnachwuchs liegt mir besonders am Herzen. Deshalb reduziere ich die Kurspreise für Auszubildende, um ihnen den Zugang zu hochwertiger Weiterbildung zu erleichtern. Ein besonderes Merkmal meiner Schule ist, dass ich direkt zu den Berufsschulen komme, um die Kurse vor Ort abzuhalten – das ist einmalig in Deutschland.

Herr Spilker, Sie haben ebenfalls einen starken Bezug zur Konditorei. Was hat Sie dazu bewogen, in der Ausbildung an der BBS Neustadt tätig zu werden?
Olaf Spilker: Als ich vor etwa 20 Jahren in die schulische Ausbildung wechselte, wollte ich mein Wissen nicht nur in meinem Betrieb weitergeben, sondern breiter streuen. An der BBS Neustadt kann ich aufwändigere Projekte und Rezepturen umsetzen, die im hektischen Alltag eines Betriebs oft nicht machbar sind. Zudem haben die Auszubildenden hier die Möglichkeit, Fehler zu machen und aus ihnen zu lernen – das ist ein wichtiger Bestandteil des Lernprozesses.

Wie kam es zu der Kooperation für den Pralinenkurs?
Joachim Habiger: Die Zusammenarbeit mit der BBS Neustadt besteht schon seit 25 Jahren. Wir haben damals mit Zuckerkursen begonnen, doch die Nachfrage nach Pralinen- und Schokoladenkursen ist über die Jahre stark gestiegen. Vor etwa sechs bis sieben Jahren haben wir den Pralinenkurs eingeführt, der seitdem ein fester Bestandteil für die Auszubildenden im dritten Lehrjahr ist.
Olaf Spilker: Das Thema Pralinenherstellung ist sehr beliebt. Auch weil Herr Habiger durch seine Auftritte in Funk und Fernsehen bekannt ist, möchten die Auszubildenden seine Kurse besuchen, und es freut mich, dass wir das ermöglichen können.

Was macht diesen Kurs denn besonders?
Olaf Spilker: Der Kurs wird vollständig von der Schule getragen, was in der Branche selten ist. Normalerweise müssen die Betriebe oder die Auszubildenden selbst für solche Fortbildungen zahlen. Da die Pralinenherstellung prüfungsrelevant ist, können wir so sicherstellen, dass auch Azubis aus Betrieben, die diese Techniken nicht anbieten können, optimal vorbereitet sind.

Herr Habiger, was lernen die Auszubildenden konkret in dem zweitägigen Kurs?
Joachim Habiger: Der Kurs deckt alle grundlegenden Techniken der Pralinenherstellung ab. Die Auszubildenden lernen gespritzte, ausgestochene und Formpralinen herzustellen – das sind genau die Techniken, die in der Prüfung verlangt werden. Insgesamt stellen die Auszubildenden 19 unterschiedlichen Pralinensorten her. Sie arbeiten in Dreiergruppen, wobei alle dieselben Techniken anwenden, aber mit verschiedenen Rezepturen. Zudem erhalten die Teilnehmer ein Fachbuch und eine Zusammenstellung mit Rezepturen, die speziell für kleinere Mengen konzipiert sind. So können sie die Inhalte leicht in der Prüfung umsetzen.

Was sind die größten Herausforderungen bei der Pralinenherstellung?
Olaf Spilker: Das Temperieren der Schokolade ist eine der kniffligsten Aufgaben. Die Schokolade muss die richtige Temperatur haben, damit sie perfekt verarbeitet werden kann. Während des Kurses erhalten die Schülerinnen und Schüler auch viele Tipps, etwa wie man mit dickflüssiger Schokolade umgeht oder wie man Temperierprobleme löst.
Joachim Habiger: Genau. Aber ich erkläre und zeige den Auszubildenden die verschiedenen Techniken und gebe ihnen die Möglichkeit alles selbst auszuprobieren und zu üben. Auch das Ausdekorieren bietet zahlreiche Möglichkeiten und erfordert viel Fingerspitzengefühl.

Gibt es aktuelle Trends in der Pralinenherstellung, die Sie im Kurs berücksichtigen?
Olaf Spilker: Ein gehypter Trend ist die sogenannte Dubai-Schokolade, eine Schokoladenhülle mit Pistazienfüllung und Engelshaar. Allerdings ist sie wegen rechtlicher Einschränkungen und hoher Kosten für die Pralinenherstellung weniger geeignet. Das Problem für die Pralinenherstellung mit dieser Rezeptur besteht in der Deklaration, denn das Engelshaar ist ein Getreideprodukt, was nicht in Pralinen verarbeitet werden darf. Außerdem ist die Dubai-Schokolade ein etwas überteuertes Produkt, was auch von der Cremigkeit nicht unbedingt den Erwartungen einer Praline entspricht und für den Crunch gibt es in der Confisserie bessere Möglichkeiten. Daher wird sich dieser Trend eher im Bereich der Tafelschokolade bemerkbar machen. Bei Pralinen setzen wir lieber auf bewährte Rezepturen, die sowohl geschmacklich als auch praktisch überzeugen.

Was möchten Sie den Auszubildenden abschließend mit auf den Weg geben?
Olaf Spilker: Wir möchten ihnen zeigen, dass Präzision und Kreativität Hand in Hand gehen können. Und vor allem: Fehler sind Lernchancen!
Joachim Habiger: Leidenschaft und Übung machen den Meister. Mit dem richtigen Handwerkszeug, das ich ihnen an die Hand gebe, können sie sich kreativ austoben!

Vielen Dank für das Gespräch!